Bột Năngは日本の何？片栗粉・タピオカ粉との違いと買える店
ベトナム語の「bột năng（ボットナン）」を日本語に直訳すると「タピオカ澱粉（タピオカ粉）」です。南米原産で東南アジア全域で広く栽培されているトウダイグサ科の植物「キャッサバ（Cassava）」の根茎から抽出・精製された純度の高いデンプンを指します。ベトナム南部では「bột năng」、北部では「bột sắn dây」などと混同されるケースも見られますが、一般的な調理用デンプンとしてはキャッサバ由来のものが市場の9割以上を占めています。
日本の食卓で最も馴染み深い「片栗粉（現在はほぼ100%ジャガイモ澱粉）」とbột năngは、同じ白い粉末状デンプンでありながら、分子構造の「アミロース」と「アミロペクチン」の比率が大きく異なります。キャッサバ澱粉はアミロペクチンの比率が約83%と非常に高く、加熱糊化した際に極めて高い透明度と強烈な粘り・弾力を生み出すのが特徴です。
一方、日本の片栗粉は加熱直後の粘度こそ高いものの、冷めると「老化」と呼ばれるデンプンの再結晶化が起きやすく、水分が抜けてシャバシャバに戻りやすい性質を持っています。これが、ベトナム料理のスイーツや蒸し物を日本の片栗粉で作った際に「翌日になると固くなる」「求めていたモチモチ感が出ない」という失敗の根本原因です。
