4月の旬魚決定版！桜鯛・初鰹・鰆の目利きと最高に旨い春レシピ
4月の鮮魚売り場で主役を張る「桜鯛」「初鰹」「鰆」。この3大春魚を自宅で最高に美味しく味わうための、決定的な見分け方と調理のアプローチを解説します。
まず「桜鯛」は、婚姻色で鮮やかなピンク色を帯び、アイシャドウのような青い斑点がはっきりと見えるものが極上です。切り身で選ぶ場合は、血合いが鮮やかな赤色で、身に透明感と弾力があるものを選びましょう。おすすめの料理は「鯛めし」や「あら炊き」。皮と身の間に強い旨味があるため、皮目を残して熱湯をサッとかける湯霜造り（松皮造り）にすると、刺身の味わいが一段と深まります。
次に「初鰹」の選び方は、皮目に青光りするような艶があり、切り口の赤身が濃く澄んでいることが絶対条件です。秋の戻り鰹と違って脂が少なくさっぱりしているため、厚めに切った刺身やタタキが最適です。薬味にはニンニクだけでなく、新ショウガや新玉ねぎをたっぷり合わせることで、初鰹のみずみずしい鉄分と香りを引き立てることができます。
そして「鰆」は、身が非常に柔らかく水分が多いため、鮮度落ちが早い魚です。皮に斑紋がくっきりと浮き出ており、身割れしていないものを選んでください。4月の鰆は焼き魚にすると真価を発揮します。定番の「西京焼き」や「幽庵焼き」はもちろん、塩を振って余分な水分を抜いてからオリーブオイルでじっくり焼き上げるムニエルも絶品です。
