創作串揚げつだが予約困難な理由とは？名店の評判とコース料金を徹底解剖
「串揚げ＝庶民的な大衆酒場の味、あるいは油が重い」という固定観念を抱いたまま同店の暖簾をくぐると、最初の一串で鮮烈な衝撃を受けることになります。ミシュランガイドで評価された最大の要因は、素材の水分量を完璧にコントロールする火入れの技術と、油の存在感を極限まで消し去る独自の衣設計にあります。
店主の津田昭彦氏は、大阪発祥で東京・銀座などにも展開する串揚げ界の最高峰「六覺燈（ろくかくてい）」などの星付きレストランで長年揚げ手を担当した実績の持ち主です。長年の現場経験で培われた技術は、食材ごとにミクロン単位で微調整されるパン粉の細かさや、特注ブレンド油の温度管理に宿っています。取材証言や実食データによると、油から引き上げた直後の丁寧な油切り工程によって、衣内部に余分な脂分が一切残留しない仕組みが確立されています。
さらに、単に食材を揚げるのではなく、フレンチや日本料理の技法を融合させた「創作性」が舌の肥えた美食家を惹きつけてやみません。車海老にしそを巻き込んだ定番串から、季節の白身魚とハーブの組み合わせ、フォアグラや黒毛和牛を用いた贅沢な一串まで、調味料も自家製ブレンドソース、数種類の塩、特製マスタードなどが串ごとに指定されます。計算し尽くされた味覚の構築こそが、専門家からも高く評価される核心です。
