なぜ水っぽくならない？絹ごし豆腐で作る極上白和えの人気レシピ完全版
絹ごし豆腐で白和えを作る際、最大の失敗要因となるのが「離水（りすい）」です。豆腐に含まれる遊離水分が時間の経過とともに出てしまい、和え衣の味が薄まり全体がべちゃついてしまいます。この現象を根底から防ぐには、科学的根拠に基づいた電子レンジ加熱と圧迫脱水が最も有効です。
料理人や食品科学の実験データによれば、絹ごし豆腐1丁（約300g）をキッチンペーパーで二重に包み、電子レンジ（600W）で2分30秒〜3分加熱することで、豆腐内部のタンパク質が熱変性し、水分を保持する力が適度に緩みます。加熱後、ペーパーを取り替えて平皿やバットなどの重石（約300〜500g）を乗せ、約15〜20分置くことで、元の重量から約30〜35%の水分を除去できます。この下処理を行うだけで、木綿豆腐に匹敵する濃度と、絹ごしならではのシルキーな口どけを同時に手に入れることが可能です。
