京都「たま木亭」に行列が絶えない3つの理由と混雑を避ける完全攻略法
たま木亭の扉を開けた瞬間、まず圧倒されるのは視界いっぱいに広がるパンの密度と、香ばしいバターと小麦の芳香です。棚には常時80〜100種類近い焼きたてのアイテムが溢れんばかりに並び、厨房からは次々と威勢の良い掛け声とともに熱々のトレイが運び出されます。
オーナーシェフである玉木潤氏は、老舗ベーカリー「ドンク」などで腕を磨き、パンづくりの世界大会でも高い評価を得てきたトップランナーです。2001年に宇治の地で独立創業して以来、玉木シェフが一貫して掲げているのは「口に入れた瞬間の圧倒的な食感と旨味の爆発」です。多くのパン屋が効率化やロス削減のために生地の配合を画一化するなか、たま木亭では商品ごとに小麦粉の銘柄や吸水率、発酵時間を細密に変えています。
取材や業界向けの手記でシェフ自身が語っているように、「冷めても美味しいパン」を目指すのではなく、「いま焼き上がった瞬間、限界まで美味しいパン」を愚直に追い求めています。油脂を極限まで抱き込ませたデニッシュ生地のサクサク感、ハード系生地の驚くべきみずみずしさ。一口かじれば、素材の含有量と火入れ技術が一般的なベーカリーの基準を遥かに超えている事実を誰もが実感します。
