なぜ焦げる？プロが教える「鶏の西京焼き」をふっくら料亭級にする黄金比
Q1：漬け込みに使った残りの味噌床は再利用できますか？
A1：生肉から出たドリップ（水分や菌）が含まれているため、衛生上の観点から再度別の生肉や魚を漬けるのは避けてください。ただし、小鍋に移して酒・みりん・砂糖を少量足し、しっかりと中心温度75℃以上で1分以上加熱沸騰させれば、田楽味噌や炒め物の調味タレとして再活用可能です。
Q2：西京味噌がない場合、赤味噌や合わせ味噌でも同じ分量で作れますか？
A2：赤味噌や信州味噌などの一般的な辛口米味噌は塩分濃度が12%前後あり、西京味噌（5〜6%）の約2倍です。同じ配合で作ると極端に塩辛くなります。一般的な味噌を使用する場合は、味噌の量を半分に減らし、その分みりんと砂糖を多めに加えて「甘味噌床」に調整してください。
Q3：鶏むね肉を使うとどうしても固くなってしまいます。一番の解決策は何ですか？
A3：厚さを均一にする「観音開き」にした後、繊維を断ち切るように1.5cm幅のそぎ切りにします。味噌床に漬ける前に、肉1枚に対して「酒大さじ1・砂糖小さじ1/2・水大さじ1」を揉み込んで水分を抱え込ませてから味噌に漬けると、驚くほど柔らかくジューシーに仕上がります。
