今半すき焼きレシピを完全再現！秘伝の割下黄金比と肉を化けさせる極意
「奮発した黒毛和牛が、なぜか家で焼くと固くなってしまう」という現象には、明確な熱凝固の理由があります。肉の主成分であるミオシンは50℃前後から変性を始め、アクチンは66℃を超えると急激に収縮して肉汁を外へと絞り出してしまいます。家庭ですき焼きを作る際、鍋一杯に具材を詰め込み、グツグツと沸騰した煮汁に肉を沈める行為は、肉の繊維を限界まで縮ませる原因となります。
今半お肉を柔らかく煮る方法の神髄は、「煮る」のではなく「蒸し焼きに近い状態で低温加熱する」点にあります。今半すき焼き作り方手順における肉の火入れプロセスは、以下の段階を踏みます。
まず、鍋を中火でしっかりと熱し、牛脂を満遍なく引いて鍋肌になじませます。次に、割下を鍋底一面に厚さ2〜3ミリ程度注ぎます。決して鍋いっぱいに満たしてはいけません。割下が小さな泡を立て始めたら、すき焼き肉の焼き方順番の第一歩として、お肉を広げるように静かに投入します。
片面にお肉の色がうっすらと乗ったら素早く裏返し、全体が淡い桜色から褐色に移行する直前、時間にしてわずか10秒〜15秒程度で引き上げます。肉自体の余熱で中心温度を60℃前後の最も柔らかい状態へと持っていくのが、名店の仲居が座敷で見せる鮮やかな手練の技です。
