カワハギの締め方決定版！肝の旨味を極限まで引き出す血抜きと最新手順
船宿の船長や熟練アングラーの証言を集めると、良かれと思ってやった処置が裏目に出ているケースが多々見受けられます。特に多い3大NGパターンを検証します。
失敗例1：心臓を直接突いて破壊してしまう
エラを切る際に刃先を深く入れすぎると、エラの奥にある心臓（静脈洞・心室）を直接切り刻んでしまいます。心臓が停止すると血液の送り出しがストップするため、毛細血管内の血が抜けずに肝臓へ滞留します。「ハサミを入れるのはエラの内側の膜の表面だけ」という力加減を徹底してください。
失敗例2：真水が溶け出した氷水に直接魚体を漬ける
クラッシュアイスや保冷剤が溶けた真水にカワハギを直接浸すと、浸透圧の違いによって皮膚や傷口から真水を吸い込み、身が白くふやけて水っぽくなります。また、肝の細胞膜が破壊されて脂が溶け出す原因にもなります。必ず海水と氷を1:1で混ぜた「潮氷（海水氷）」を作り、塩分濃度を保った状態で冷却してください。
失敗例3：生かしバケツ（ライブウェル）への長時間過密放置
「最後にまとめて締めよう」と考え、釣ったカワハギを小さなバケツに何匹も泳がせておく光景が見られます。しかし、水温上昇と酸素不足によって魚は激しいストレスを感じ、筋肉中の乳酸値が急上昇します。酸欠で弱って白目を剥いた個体はすでに血行が悪化しており、後から締め直しても完全に血が抜けません。釣れたらその都度締めるか、循環パイプ付きの生簀で元気に泳がせておくのが鉄則です。
