もち米と白米の違いが判明！デンプン・カロリー・炊き方の真相を徹底解説
私たちが普段「白米」と呼んで主食にしている米は、植物学的には「うるち米」に分類されます。一方、おこわや餅の原料となるのが「もち米」です。両者の最も根本的な差異は、内部に含まれるデンプンの分子構造にあります。
穀物のデンプンは、直線状に連なる「アミロース」と、枝分かれ状に複雑に絡み合う「アミロペクチン」の2種類で構成されています。白米（うるち米）のデンプン組成はアミロースが約15〜20％、アミロペクチンが約80〜85％。これに対して、日本産のもち米はアミロペクチンがほぼ100％であり、アミロースを全く含みません。アミロペクチンは加熱によって水分を抱え込み、非常に強い粘りと弾力を生み出す性質を持っています。これが、もち米特有の圧倒的な「もっちり感」の正体です。
炊飯前の生米における見た目の見分け方も明快です。白米の生米は透明感のある半透明の粒をしていますが、もち米は白く不透明でマットな質感をしています。これは、もち米が乾燥する過程でアミロペクチンの微細な隙間に空気が入り込み、光が乱反射するために白く濁って見える物理現象によるものです。粒を並べて光にかざせば、専門的な器具を使わなくても一目で判別がつきます。
