太刀魚の捌き方は実は超簡単！ウロコ不要＆プロ直伝の大名おろし全手順

今注目を集めている 太刀魚の捌き方は実は超簡単！ウロコ不要＆プロ直伝の大名おろし全手順について、多角的な視点をご紹介しています。

魚の下処理において多くの人がストレスを感じるのが、シンク中に飛び散るウロコの処理とヌメリ取りです。しかし、太刀魚には一般的な魚にある硬いウロコ（硬鱗や円鱗）が存在しません。体表を覆っている美しい銀色の輝きは、ウロコではなく「グアニン」と呼ばれるアミノ酸由来の結晶層で保護されています。これが「太刀魚 ウロコ取り 不要 理由」の正体であり、包丁の刃先でガリガリと削る作業そのものが構造上いらないのです。

また、太刀魚の骨格は非常に直線的で、内臓が入っている腹腔部分が全体の3分の1程度しかありません。残りの3分の2は純粋な筋肉と中骨のみで構成されているため、頭を落として内臓を掻き出し、背びれを処理してしまえば、あとは用途に合わせてカットするだけという極めてシンプルな構造をしています。

一般的な魚のように骨に沿って包丁を細かく何度も往復させる「三枚おろし」を無理に行うと、太刀魚特有の薄い身が割れてボロボロになってしまいます。太刀魚の下処理においては、背骨すれすれを豪快かつ滑らかに切り進める「太刀魚 大名おろし」を採用することが、身崩れを防ぎ歩留まりを最大化する唯一絶対のセオリーです。