なぜ築地・植田鰹節店は料理人を唸らせる？プロ絶賛の秘密と通販を徹底解説について見逃せない 事実を分かりやすく解説いたします。
「本物の出汁」と市販の汎用品には、成分や製造工程においてどの程度の差が存在するのか。水産加工業界の標準値および現地での取り扱いデータを踏まえ、比較表として整理しました。
項目植田鰹節店の本枯節（主力品）一般的な荒節（花かつお規格）量販店向け汎用パック節熟成工程・期間カビ付け3～4回以上・約6ヶ月～1年以上燻煙乾燥のみ（約2～4週間）急速乾燥・短縮燻煙（数週間以内）水分含有率13%～15%前後（極めて硬質で保存性が高い）約18%～22%約16%～20%脂質含有と出汁の透明度脂質がカビにより分解され完全に透き通る黄金色魚油が残りやすく、やや白濁・力強い燻香ロットによりブレあり、香料併用もあり主な用途と風味特性繊細なお椀、割烹の一番出汁、極上のおひたし味噌汁、うどん、お好み焼きのトッピング日常使いの調味、和え物価格目安（100g換算）約800円～1,500円前後約300円～500円約180円～300円
データが物語る通り、本枯節の製造には莫大な時間と職人の手作業が投じられています。水分を限界まで抜き、カビの力でタンパク質をアミノ酸へ変成させているため、少量でも濃厚なコクが引き出せます。初期費用としてのグラム単価は高く見えますが、出汁の出やすさと深みを考慮すると、家庭料理においても費用対効果は極めて優れています。
佐藤 大輔
シニアコンテンツプロデューサー
最新のテクノロジーと生活デザインの融合をテーマに、国内外の最新トピックを発信しています。
