ぬか床の白い膜「産膜酵母とは」危険？白カビとの決定的な違いと対処法
表面の分厚い膜を削り取った後は、弱ったぬか床の環境を立て直すリカバリー作業を行います。以下の4ステップを踏むことで、初心者でも確実に美味しい状態へ復活させることができます。
ステップ1：側面の清掃とアルコール消毒
容器の内壁にこびりついたぬかは雑菌やカビの温床になります。清潔なキッチンペーパーやアルコールスプレーで側面の汚れを隅々まで拭き取ります。
ステップ2：足しぬかと塩分の補給
削り取って減った分と同量の「新鮮な炒りぬか」を補充します。このとき、足したぬかの重量に対して約7％の粗塩を必ず加えてください。塩分濃度が低下すると産膜酵母が再発しやすくなるため、適切な塩分補給が欠かせません。
ステップ3：旨味素材の追加で菌を活性化
風味を立て直すため、乾燥昆布、鷹の爪（唐辛子）、干し椎茸、からし粉などを少量投入します。特にからし粉や鷹の爪には、過剰な酵母の繁殖を抑える静菌作用があります。
ステップ4：捨て漬け野菜による発酵の再起動
キャベツの外葉や大根の皮など「捨て漬け野菜」を入れ、毎日1〜2回しっかりと底からかき混ぜて2〜3日置きます。乳酸菌が増殖して酸味が戻れば、完全復活の合図です。
