おでんの牛すじ下処理！圧力鍋なしで驚くほどトロトロになる3つの黄金ルール
プロの厨房で実践されている基本にして絶対のセオリーが、「2段階の茹でこぼし」です。1回で済ませようとすると、どうしても脂分と雑味が残り、おでんの繊細な昆布・鰹出汁を濁らせる元凶になります。手間を惜しまずに工程を分けることこそが、失敗を防ぐ確実な防壁です。
第1段階では、たっぷりの「水」と牛すじを大鍋に入れ、強火にかけます。水から徐々に温度を上げる過程で、筋繊維の隙間から血液や固まる前の古い脂が灰汁となって浮上してきます。沸騰したら中火に落とし、激しく泡立つ灰汁を網ですくいながら5分〜8分間しっかりと沸騰を維持します。その後、一気にザルにあけ、流水の下で牛すじを1本ずつ丁寧に洗います。表面に付着した茶色い灰汁の塊や、筋の溝に溜まった余分な白っぽい脂身を指の腹でこすり落とす作業が、臭み取りの成否を分ける決定打です。
第2段階の本茹でに入って初めて、長ネギの青い部分、皮付き生姜のスライス、大さじ3〜4杯の清酒を投入します。多くの初心者が最初の下茹でからネギや生姜を入れてしまいますが、大量のヘドロ状の灰汁にまみれた状態では香味野菜の揮発性芳香成分（シネオールやジンゲロール）が吸着されてしまい、脱臭効果を発揮できません。汚れを物理的に洗い流した清浄な水の中でこそ、ネギと生姜のマスキング効果と肉質の軟化作用が最大限に引き出されます。
なお、おでん種として安価で流通する「メンブレン（ハカマ）」を使用する場合は、アキレス腱に比べて筋膜が薄い反面、脂の膜が強く残っている特徴があります。第1段階の茹でこぼしを終えて肉が冷めないうちに、包丁の刃先を使って余分な薄膜の脂だまりをこそぎ落とす「メンブレン処理」を挟むことで、仕上がりの油っぽさを大幅に低減できます。
