サゴシの血抜きで刺身が激変！釣果を絶品にする究極の締め方と保存術
現場処理を完璧にこなして持ち帰ったサゴシは、台所での「第2の下処理」によってさらにワンランク上の食材へと仕上がります。特に重要なのが内臓周辺の処理と、毛細血管に残った微量な血の除去です。
津本式ノズルを活用した家庭での「究極の血抜き」
近年、鮮魚仕立てのスタンダードとなった「津本式・究極の血抜き」は、サゴシのような水分の多い魚に絶大な威力を発揮します。尾鰭の付け根を落として露出した背骨下側の血管、またはエラ元の動脈から専用ノズルや水道水圧を当てて注水します。尾口から残った赤黒い血が水と共に吹き出し、身の毛細血管がクリアに洗浄されることで、酸化による劣化を数日間完全に防ぐことが可能になります。
内臓処理と血合い（腎臓）の完全除去
サゴシの腹を開いたら、内臓を傷つけないように慎重に取り出します。背骨に沿って走る赤黒い筋（腎臓・血合い）に爪楊枝やブラシ、ササラを使って切れ込みを入れ、流水で徹底的に掻き出します。血合いが残っていると、そこから腐敗菌が繁殖して身に臭いが移るため、白い骨が見えるまで完全に洗い流すことが肝要です。
サゴシに潜むアニサキス（寄生虫）への絶対防護策
サゴシは食物連鎖の上位に位置するため、アニサキス幼虫の寄生率が比較的高い魚種です。アニサキスは魚の生存時や鮮度が良い間は主に内臓表面（肝臓や胃壁の周囲）に渦巻き状で付着していますが、魚の鮮度が落ちたり死後時間が経過すると、内臓から筋肉（身）の中へ移行する性質を持っています。
最大の予防策は、釣行現場または帰宅後すぐに内臓を取り除くことです。刺身にする際は、サク取りした身を薄造りにして強い光に透かす目視確認を行い、不安がある場合はマイナス20度以下で24時間以上冷凍してから解凍して食すのが医学的にも最も確実な安全策です。
