【下処理の裏技】臭みゼロで驚くほどトロトロに！牛すじ煮込みの作り方
牛すじ煮込みの醍醐味は、肉の旨味が溶け出したつゆをたっぷりと吸い込んだ大根やこんにゃくの存在感です。関東風のすっきりとした「醤油ベース」と、濃厚なコクが際立つ「味噌仕立て」では、黄金比率と投入のタイミングが異なります。
あっさり深い味わいの醤油仕立て（牛すじ400g分）： 和風出汁400mlに対し、醤油大さじ3、みりん大さじ3、酒大さじ2、砂糖大さじ1.5。こんにゃくは手でちぎって下茹でし、大根は乱切りにして面取りをしておきます。肉が柔らかくなった段階で具材を加え、弱火で煮汁が半量になるまでじっくりと煮詰めます。
濃厚でコク深い味噌仕立て： 合わせ味噌（赤味噌と白味噌を1:1でブレンド）大さじ3、出汁350ml、みりん大さじ2、砂糖大さじ2、おろし生姜小さじ1。味噌は風味を飛ばさないよう、全体の2/3をはじめに投入し、仕上げの直前に残り1/3を溶き入れるのがプロの味付けの鉄則です。一度火を止め、冷ます過程で具材の芯まで味が浸透します。
