生ハム原木で後悔する理由とは？失敗しない選び方と保存・カビ対策

生ハム原木で後悔する理由とは？失敗しない選び方と保存・カビ対策について押さえておきたい 注意点を厳選して解説いたします。

生ハム原木の醍醐味である「口の中でとろける食感」を引き出せるかどうかは、包丁の入れ方ひとつで決まります。プロのコルタドール（生ハムカット職人）が実践する切り方の基本を押さえておきましょう。

カットを始める前に、まず外側の硬い皮（ジェロ）と黄色く酸化した外脂を削ぎ落とす「クリーニング」を行います。この酸化した外脂は独特の苦味や臭みがあるため、食べる部分の周囲だけを都度剥くのが鉄則です。すべて剥がしてしまうと肉全体が急速に乾燥してしまいます。

薄く切るための決定的なコツは以下の3点です。

1. ナイフの刃全体を使う：上から押し切るのではなく、ノコギリのように刃の長さを目一杯使って前後に滑らせるようにスライスする。
2. 向こう側が見える薄さを目指す：刃が肉の下から透けて見える程度の薄さ（0.5mm〜1mm）を意識する。
3. 常に水平を維持する：削り進める断面が窪んで船底型にならないよう、常に水平面を保ちながら均一に削る。

カットが終わった後は、「最初に削ぎ落とした白い新鮮な脂身のシート」を断面にフタのように乗せ、その上から清潔な綿の布やキッチンペーパーを被せて埃を防ぐのがプロ直伝の乾燥防止テクニックです。脂身自身の油分が肉の水分蒸発を完璧に防ぎ、次の一枚までしっとりとした状態を保ちます。